Wat hebben we eigenlijk gegeten?
- Degustatie van 3 hammen van verschillende rijping (18, 24 en 36 maanden).
- Ganzenlever gemarmerd met Parmaham, chutney van abrikozen en passievruchten.
- Coquilles St. Jacques uit Dieppe met Parmaham, jonge prei en lichte botersaus met rode wijn.
- Jonge fazanthaan op karkas gebakken, chartreuse van groene kool met Parmaham, fondantaardappel, jus natuur.
- Dessert met ijs en chocoladesaus.
Ik heb erg genoten van deze lunch. Als ik moet kiezen uit al deze pareltjes van gerechten, kies ik voor de perfect gebakken fazant. Johan Van Raes stelt ons ook de bereidingswijze van al dit lekkers ter beschikking. Om bij te houden en tijdens de feestdagen beslist weer boven te halen om inspiratie op te doen.
Een klein woordje uitleg over de Koning der Hammen:
- Parmaham is een eeuwenoude traditie, reeds door Hannibal geproefd bij zijn doortocht door Parma in 217 v.Chr.
- Parmaham is een door de wet beschermd product. Deze wet schrijft de productie-en rijpingszones van varkens voor, alsook de behandelingen, rijpingsduur en de specifieke commerciële eigenschappen van ‘Parmaham’.
- Het Consortium van de Parmaham groepeert 200 productiehuizen, 190 slachthuizen en 5.500 varkensfokkerijen.
- Parmaham herkent u door de hertogelijke kroon met de 5 punten en de inschrijving ‘Parma’.
- Alles begint bij het varken (minstens 10 maanden oud en minimum gewicht van 150 kg) én enkel van Italiaanse oorsprong en geboren in een kwekerij van de 11 wettelijk omschreven regio’s in Centraal -en Noord-Italië.
- Meer dan de helft van het vetgehalte bestaat uit goedaardige vetten. Het cholesterolgehalte bedraagt 76 mg voor 100 g Parmaham.
