Waarom boeien hotelscholen mij?
Jaren geleden beëindigde ik mijn koksopleiding in Antwerpen met een eerste plaats voor de keuken. Ik denk nog vaak terug aan die onbezonnen tijd op of naast de schoolbanken. Kwalificatieproeven afleggen waren een noodzakelijk kwaad en zorgden voor stress alom. Ik herinner me bv. een vriend die zijn zaalbroek thuis vergat waarvoor ik gelukkig een tweede exemplaar ter beschikking had. Naast de theorie hadden we ook een serieus pakket praktijk op het programma staan. Stages in en buiten de schoolmuren hoorden er onverbiddelijk bij. Mijn eindstage voltooide ik in het Parkhotel in Sankt Moritz (Zwitserland). De moed zakt me terug in de schoenen als ik aan die eerste dag terugdenk maar door de band genomen is het een ervaring die ik nooit vergeet. Regelmatig komen die koksverhalen letterlijk en figuurlijk weer op tafel. Tot de moment waarop ik me afvraag hoe het er vandaag in een hotelschool uitziet. Dat brengt me op het idee enkele hotelscholen in Vlaanderen aan te schrijven met het voorstel een kijkje achter de schermen te nemen. Ik ben dan ook héél blij dat Hotelschool Koksijde Ter Duinen, Hotelschool Spermalie (Brugge), Hotelschool Stella Maris (Antwerpen) en Hotelschool PIVA (Antwerpen) hier gretig op ingaan. Mijn eerste bezoek vindt plaats in Hotelschool Spermalie waar ik van de ene in de andere verbazing val. De combinatie van internaat, volwassenenonderwijs, verschillende sites, diverse opleidingen, praktijkrestaurants,…met talentvol personeel en een wijze directie maakt van deze school een perfecte plaats om nieuwe chefs en restaurateurs af te leveren. Het artikel over onze beleving daar verschijnt, op vraag van de school, in maart 2016. To be continued! Ons tweede bezoek brengen we op een winterse dag aan Hotelschool Ter Duinen in Koksijde.
Hotelschool Koksijde Ter Duinen
Na een dik uur rijden bereiken we op een doordeweekse dag Koksijde. Mijn aardrijkskundig inzicht leert me dat we ongetwijfeld aan de kust uitkomen. De hotelschool is in een woonwijk op 5 km van Koksijde-Bad gelegen. We worden ontvangen door technisch adviseur Koen Hardeman. Bij het binnenrijden van de school heb je geen idee wat een patrimonium achter de gevel schuilgaat. Rechts valt de wijngaard meteen op. De campus is compact en te voet te doorkruisen. Ze straalt rust uit met bankjes, duingras, binnenplein met DJ-set,…én omvat de praktijkkeukens, de didactische restaurants, de theorieklassen (mooie grote raampartijen), de demokeuken (wat een vooruitgang), het internaat, het sportveld, het hotel De Gasterie, restaurant De Villa en restaurant De Mijn.
Beide restaurants hebben een vroegere functie als respectievelijk de directeurswoning en het rustoord voor mijnwerkers. De schoolgebouwen op de campus hebben toepasselijke namen als de Zandkorrel, het Zand,… Bij onze rondleiding merken we op dat de leerlingen, zowel voor praktijk- en theorielessen in schooluniform rondlopen. Dat geeft meteen een ‘British college-gevoel’. De technisch directeur benadrukt dat in de school een hartelijke discipline heerst. M.a.w. vrijheid waar het kan maar met duidelijke regels en afspraken, een affectieve kordaatheid zeg maar. De hotelschool levert het grootst aantal sterrenchefs af (met twee derde van de sterrenchefs) sedert 1946. Visie van de opleiding is de nadruk op de grote zelfstandigheid van de leerlingen. Teamwork draagt de school hoog in het vaandel. In duo werkt men bv. een menu van begin tot einde af. Chefs superviseren en springen bij in nood. Dat lijkt ons een goed motto en een unieke levensles voor later.
Dineren in De Villa
Die avond dineren we in De Villa, het fine dining restaurant van de school. De oude directeurswoning werd om en bij tien jaar geleden tot restaurant omgebouwd. Insiders vertellen ons dat een vernieuwde renovatie op til staat. Links bij het binnen komen bevindt zich de keuken, rechts de zaal. Deze is ruim en licht ingericht. De sfeer is gemoedelijk en schilderijen van ex-studenten sieren de muren. Zo hangt er een heuse Piet Huysentruyt aan de muur. Leerlingen van het 7de jaar hebben praktijk die avond. Maître vandaag is de bevlogen Mathias. De service wordt in goede banen geleid door Roland Vanden Abbeele. Wij genieten van het zesgangen-menu (€ 61,00 all-in). Starten doen we met maar liefst 5 amuses. Het aperitief, een Crémant de Loire, wordt gul bijgeschonken. Wat volgt is een keuken op hoog niveau: gedurfd, verfijnd, unieke smaakcombinaties en gebracht door leerlingen die het beste van zichzelf geven. Het menu is uitgebalanceerd van begin tot einde en werd tot in de puntjes voorbereid. Zoveel is duidelijk. We genieten van een carpaccio van tonijn, bisque van schaaldieren, kabeljauwfilet, hertenkalf en een chocoladedessert met profiterollen en framboos. Aangepaste wijnen worden regelmatig bijgevuld. Alleen maar respect voor de inzet van deze leerlingen en hun leermeesters! Roland Vanden Abbeele blijft er nuchter onder: “De leerlingen hebben nog tijd genoeg om naar de maan te vliegen.”
We zijn blij dat we na deze culinaire belevenis in het schoolhotel mogen overnachten. Wat een luxe!
Hotel de Gasterie
De kamer is redelijk gedateerd maar heeft alles wat een gast nodig heeft: apart toilet, badkamer met bad en douche, tv, kluisje, minibar, bureel, handdoeken en douchegel. Vanaf € 60,00/kamer logeer je ter plaatse. De kamer is uitermate proper en de frisse witte lakens en het bed zijn van uitstekende kwaliteit. Niets zo eenvoudig in één van de restaurants de voeten aan tafel te schuiven en daarna lekker onder de wol te kruipen op diezelfde campus. Uitgebreid ontbijt is in de prijs inbegrepen overigens.
Lunchen in De Mijn
Of het allemaal nog niet genoeg is, nemen we deel aan de viergangen-lunch in De Mijn. Een bijzondere lunch want de studenten volwassenenonderwijs leggen vandaag de befaamde kwalificatieproeven af. Meersmaak is te gast en mag mee jureren. Hoe tof is dat?! Na een korte ontvangst nemen we met een ander koppel plaats aan de hoofdingang van het pand. Het pand is geklasseerd en straalt de historie van weleer uit.
Deze volwassenen volgen een 1-jarige opleiding in dagonderwijs en mogen bij het slagen het certificaat Kok & Kelner in ontvangst nemen. Onze maître van de middag is Charlotte. Haar ouders runnen een restaurant in Deinze. Horeca werd haar met de paplepel meegegeven. Ze ambieert geen stek in het restaurant van haar ouders maar wil graag in de keuken verder ontplooien. Charlotte kent de knepen van het vak en bedient ons met een vastberadenheid die we alleen maar kunnen bewonderen. Zonder pretentie stelt ze ons haar wijnsuggestie voor en overloopt het menu. Haar proef loopt gesmeerd. Voor haar medestudent in de keuken idem dito. We genieten achtereenvolgens van zeebaars, schelvis en duif. Tegen het einde van de service volgt als kers op de taart nog een zaalbereiding in de vorm van een sabayon met eigen touch. Het wordt een sabayon om duimen en vingers bij af te likken met peer, limonchello en gekarameliseerde walnoten. Mmmm! Twee tafelgenoten bestellen nog een Irish Coffee. Charlotte verpinkt geen moment en brengt ook dat tot een goed einde. Als afsluiter van een perfecte middag mogen we haar zelfgebakken madeleintjes en rice krispies met chocolade mee naar huis nemen.
Wij beklagen ons het idee om de hotelscholen een bezoekje te brengen hoegenaamd niet. Bij onze eerste 2 bezoeken in Brugge en Koksijde vallen onmiddellijk de passie en de professionaliteit op. Wat een immens verschil met 25 jaar geleden. Maar elke tijd heeft zijn charme zeker?
Meer informatie
Wens je meer informatie over de opleidingen in Hotelschool Ter Duinen?
Wens je Hotelschool Ter Duinen zelf te proeven? Steek hier je licht op:
hotelschoolterduinen.be | Facebook
