Hotel-en Toerismeschool Spermalie Brugge

Waarom boeien hotelscholen mij?

Jaren geleden beëindigde ik mijn koksopleiding in Antwerpen met een eerste plaats voor de keuken. Ik denk nog vaak terug aan die onbezonnen tijd op of naast de schoolbanken. Kwalificatieproeven afleggen waren een noodzakelijk kwaad en zorgden voor stress alom. Ik herinner me bv. een vriend die zijn zaalbroek thuis vergat waarvoor ik gelukkig een tweede exemplaar ter beschikking had. Naast de theorie hadden we ook een serieus pakket praktijk op het programma staan. Stages in en buiten de schoolmuren hoorden er onverbiddelijk bij. Mijn eindstage voltooide ik in het Parkhotel in Sankt Moritz (Zwitserland). De moed zakt me terug in de schoenen als ik aan die eerste dag terugdenk maar door de band genomen is het een ervaring die ik nooit vergeet. Regelmatig komen die koksverhalen letterlijk en figuurlijk weer op tafel. Tot het moment waarop ik me afvraag hoe het er vandaag in een hotelschool uitziet. Dat brengt me op het idee enkele hotelscholen in Vlaanderen aan te schrijven met het voorstel een kijkje achter de schermen te nemen. Ik ben dan ook héél blij dat Hotelschool Koksijde Ter Duinen, Hotelschool Spermalie (Brugge), Hotelschool Stella Maris (Antwerpen) en Hotelschool PIVA (Antwerpen) hier gretig op ingaan. Mijn eerste bezoek vindt plaats in Hotelschool Spermalie waar ik van de ene in de andere verbazing val. De combinatie van internaat, volwassenenonderwijs, verschillende sites, diverse opleidingen, praktijkrestaurants,…met talentvol personeel en een wijze directie maakt van deze school een perfecte plaats om nieuwe chefs en restaurateurs af te leveren.

Hotel- en Toerismeschool Spermalie

Net bij het begin van het nieuwe jaar krijgen we de mooie kans een kijkje achter de schermen te nemen bij Hotel-en Toerismeschool Spermalie. Filip Defraye, algemeen directeur en Sonja Saelaert, directeur volwassenenonderwijs, ontvangen ons in de inkomhal van de school. Bij het binnenrijden van de site valt ons al het authentieke karakter van de school op. Middenin het St. Anna-kwartier in Brugge gelegen, vlakbij het historisch centrum van de stad. Spermalie werd opgericht door de Zusters van Spermalie in 1952. Eerst als een school voor uitsluitend meisjes, sedert 20 jaar ook voor jongens. Bedoeling was in eerste instantie van de meisjes goede huismoeders en gastvrouwen te maken. Momenteel wordt de keuze voor de opleiding aan de school veel bewuster gemaakt. Ook het volwassenenonderwijst boomt enorm.

De school biedt de volgende opleidingen:
In secundair onderwijs: Hotel TSO/Toerisme TSO/Hospitality TSO/Restaurant en keuken BSO/7de specialisatiejaren
Daarnaast biedt de school nog onderwijs aan volwassenen in afdelingen te Brugge en Gent.
Omdat leerlingen van heinde en ver de weg naar de school gevonden hebben, bestaat de mogelijkheid op internaat te verblijven. Vier residenties verbonden aan de school, bieden deze mogelijkheid. Het internaat (op Spermalie zelf) dat wij bezoeken is een gezellige eenheid waar meisjes alleen of per twee een kamer delen. Opvallend is de rust die het internaat uitstraalt. Iemand kijkt TV in de gemeenschappelijke zithoek, gekeuvel achter de deuren,… Niets van het stereotiepe beeld van een streng internaat waar met ijzeren hand de plak gezwaaid wordt. De kamers zijn groot en hebben een prachtig rustgevend uitzicht. In de zomer doen de internaatskamers dienst als hotelkamers en worden ze doorgaans verhuurd aan groepen die bv. een hospitality-cursus volgen.
We vallen tijdens het avondeten binnen in het bistrorestaurant met zelfbediening. De internen staan, in een beurtsysteem, zelf in voor de afwas, opdienen schotels, afruim, enz. De sfeer is los en gemoedelijk. Frietjes op het menu dus dat kan al niet beter!

Restaurants en keukens

De school heeft dertien volwaardige en professionele praktijkkeukens en vijf restaurants. Drie van de dertien keukens zijn al volledig vernieuwd en uitgerust met hoogwaardig en kwaliteitsvol materiaal, zoals inductieplaten,…De leerlingen onderhouden een moes-en kruidentuin en maken hier ook tijdens het koken gebruik van. Wij hebben de eer en het genoegen met beide directeurs de avond door te brengen in Hoeve Cortvriendt, vernoemd naar de vorige eigenaars van het pand.

Economaat

Het kloppend hart van de school is het economaat waar de bestellingen vakkundig geplaatst worden. Chefs staan persoonlijk in voor de benodigde bestellingen. Grote koelcellen bieden plaats aan al die goederen en dranken die toekomen en wachten op bereiding. Overschotten worden nooit mee naar huis genomen en blijven eigendom van de school. Uitzondering zijn de lessen patisserie (volwassenen). Gelukkig maar: mijn schoonmoeder bracht geregeld lekkers mee van de cursus patisserie daar.

Hoeve Cortvriendt

Gezien mijn eigen koksopleiding ben ik erg benieuwd naar de evolutie op dit vlak. Ik ben fan van de klassieke Franse keuken en hecht zelf belang aan een goede basiskeuken. Ook na 25 jaar merk ik dat deze basiskeuken zeker nog aan de grondslag van de hotelscholen ligt. Franse keuken hoeft niet zwaar en overdadig te zijn. Dat is een misvatting die ik zeker wil benadrukken. Ook vandaag weer ervaar ik dat deze verfijnd, gevarieerd en lekker is. In het restaurant kan je ook als particulier een tafeltje boeken. Zeker een aanrader! Overnachten kan je nadien op wandelafstand in het centrum van de stad. De hoeve biedt plaats aan een 30-tal gasten.
We vangen aan met een schuimwijn Méthode Tradionnelle uit het huis Bernard Massard. Een perfecte starter. De oester vooraf is hemels! Voor het overige maken we keuze van de kaart. We nemen als voorgerecht de gebakken sint-jacobsvrucht/crème van bloemkool/jus van truffel, gevolgd door gebakken zeetongfilets met julienne van groentjes en handgepelde garnalen. Als hoofdgerecht kies ik kalfsfilet/marktgroenten/kasteelaardappelen met gebonden kalfsjus. Mijn vrouw haar lievelingsgerecht siert de kaart dus de keuze is snel gemaakt: lamsribstuk met peterseliekorst/marktgroenten/aardappelgratin met gebonden lamsjus. Het dessert laat ik aan mij voorbij gaan. Ik heb meer dan voldoende. Mijn vrouw kiest voor het assortiment kazen: Epoisses/Camembert/Valençay/Achelse Blauwe/Comté AOC.

De leerlingen die deze avond begeleiden doen dit zeer correct en vriendelijk. We komen zeker met veel plezier terug om de ontwikkelingen verder te volgen. Heb je zelf interesse gekregen? Kom een kijkje nemen op de open dagen in Brugge op 12 en 13 maart (telkens van 10u tot 16u30).