Dit zalig garnaalkroketten recept is gebaseerd op een recept van Cees Holtkamp. Bij mijn volgende trip naar Amsterdam, ga ik er zeker langs. Bekijk ook eens het filmpje van FoodTube. Ik gebruikte een fond (fumet) van Lacroix. Uiteraard kan je zelf een fumet trekken van de garnalenschillen.
Garnaalkroketten
- 200 g gepelde garnalen
- 100 g bloem
- 80 g goede boter
- 250 ml kreeftenfond (Lacroix)
- 250 ml melk
- 50 ml slagroom
- 1 eigeel
- 7 g gelatine (blaadjes)
- citroen
- peper v/d molen
- paneermeel
- panko
- 3 eiwitten + 10 g bloem
- Laat de gelatine weken in wat water.
- Laat de boter smelten in een pot.
- Meng de bloem onder de gesmolten boter.
- Roer de roux tot hij begint te bruisen (maar niet kleuren).
- Meng de fond met de melk en kruid met wat peper v/d molen.
- Giet het fondmengsel bij de roux.
- Meng met een garde tot de massa begint te pruttelen.
- Laat een minuut verder pruttelen onder voortdurend roeren.
- Zet het mengsel van het vuur.
- Knijp de gelatineblaadjes uit en meng onder de “saus”.
- Roer er nu de de room en het eigeel onder.
- Besprenkel de garnalen met wat citroensap.
- Meng de garnalen eveneens onder het mengsel.
- Doe de garnalenragout in een potje en dek af met plastiekfolie.
- Laat een nacht rusten in de koelkast.
- Strooi nu wat paneermeel uit op je werkplek.
- Schep een bolletje met een roomijsschepper uit de garnalenragout.
- Rol het door paneermeel en vorm er een kroketje van.
- Doe dit voor de rest van de garnalenragout.
- Klop nu de bloem onder de eiwitten.
- Strooi wat panko op je werkplek.
- Haal de kroketten eerst door het eiwit en dan door de panko.
- Laat ze nu afgedekt een nacht rusten in de koelkast.
- Bak de garnaalkroketten op 180°C (niet meer dan 4 stuks) in 2 minuten en 40 sec goudbruin.
- Serveer met een partje citroen.
