Als we dit recept neerschrijven luisteren we naar de CD “Klara top 75“. Muziek die perfect past bij deze klassieke “soep”. Laat de runderbouillon een nacht in de koelkast staan. Zo stolt het vet en kan je dat makkelijk verwijderen.
- 2,5 l goed ontvette runderbouillon
- 150 g mager gemalen rundvlees (filet americain)
- 75 g wortelen in julienne (fijne reepjes)
- 100 g prei (julienne)
- 25 g selder
- 5 x wit van ei
- 70 g tomatenpuree
- cayennepeper
- zout
- kruidentuiltje (takje tijm, wat peterseliestengels, blaadje laurier)
- De bouillon wordt aan de kook gebracht en volledig ontvet, gekruid met cayennepeper en indien nodig met zout.
- Vermeng voor de clariffe de groentenjulienne met de eiwitten, tomatenpuree, kruidentuiltje, gemalen rundsvlees en een weinig water.
- De clariffe wordt al roerend aan de bouillon toegevoegd en langzaam aan de kook gebracht.
- Wanneer de bouillon helder is, wordt hij voorzichtig door een geurvrije neteldoek of handdoek gegoten.
Tip voor de garnituur:
- Consommé Celestine: Flensjes met groene kruiden (kervel, peterselie, dragon en bieslook). Flensjesdeeg bereiden met groene kruiden. Op smaak brengen met zout en peper, bakken en in julienne snijden.
- met julienne of brunoise groenten: prei, wortelen selder en rapen in de gewenste vorm snijden. even laten opkoken en onmiddellijk verfrissen in koud stromend water.
