Cervena, zomers vlees uit Nieuw-Zeeland

Ruim een week geleden was ik te gast bij Onder de Toren in Hansbeke voor een 4-hands-diner met Sam Van Houcke en Graham Brown. Bedoeling van dit event is om Cervena onder de aandacht te brengen en het vlees te bereiden en te serveren met Belgische streekbieren. Cervena deed ons niet meteen een belletje rinkelen en dat is ook niet zo vreemd. Het vlees wordt immers net twee jaar ingevoerd in de BENELUX.

Wie zijn de chefs van dienst?

Sam Van Houcke (Onder De Toren, Hansbeke), heeft niet alleen een palmares om u tegen te zeggen (Eerste kok van België 2013, Ster van de Belgische keuken 2016, Flemish Kitchen Rebel 2015-2016-2017, Jong Keukengeweld 2014-2015-2016 – 2017, San Pellegrino Young Talent 2016 en Viskok van het jaar 2017)  maar heeft met bier in zijn bereidingen, en geserveerd bij een gastronomisch menu, zijn specialiteit gemaakt.
Graham Brown (The Cookhouse Christchurch NZ) heeft meer dan 35 jaar ervaring met een palmares aan internationale prijzen en erkenningen. Graham reist al decennia de wereld rond om Cervena specifiek alsook andere Nieuw-Zeelandse voedingsproducten te promoten. Dit maakt hem een expert van de wereldkeuken die hij op een eigen manier vertaalt in zomerse recepten met Cervena.

Wat is Cervena?

Cervena is een nieuw stukje rood vlees uit Nieuw-Zeeland dat tussen april en augustus in de Belgische restaurants kan gedegusteerd worden als een verfrissende vernieuwing in het zomerse vleesassortiment. Cervena heeft een verfijnde, zachte smaak en textuur, licht verteerbaar en zo mals dat het als boter in de mond smelt. Het is dus een perfecte aanvulling voor de lichtere, hedendaagse keuken die zowel echte foodlovers als moeilijke eters kan overtuigen. Zo serveert Cervena zich zowel in recht-toe-recht-aan-bereidingen als dat het aan complexere bereidingen en creaties een zachte textuur en eigen smaak toevoegt.

Jonge herten grazen vrij op de uitgestrekte, groene vlaktes van Nieuw‑Zeeland. Op deze gunstige geografische ligging en in dit droge zeeklimaat worden ze dus op natuurlijke wijze en in gecontroleerde, ideale omstandigheden grootgebracht in een stressvrije, zuivere en natuurlijke omgeving. Ze groeien m.a.w. op in een authentieke, natuurlijke biotoop waarin elk hert over minstens 1 ha bewegingsvrijheid beschikt. De jonge herten voeden zich uitsluitend met gras en hooi van de weides, wat dus zorgt voor een uitzonderlijk zachte verfijnde smaak en een laag verzadigd en onverzadigd vetgehalte. Er worden uiteraard geen krachtvoeders, hormonen of groeiversterkers gebruikt.  En hun vlees is een bron van zink en vitaminen B.      Cervena is zowel een kwaliteitslabel als keurmerk waarvoor slechts een beperkt aantal geselecteerde en gecertificeerde bedrijven in Nieuw-Zeeland een licentie hebben.

Het Cervena quality label

• Het Cervena quality label wordt toegekend op basis van volgende criteria: Het vlees is afkomstig van dieren jonger dan 3 jaar. Daardoor is het jong, mals en zacht en zijn er nauwelijks afwijkingen in maat en gewicht.
• Ze voeden zich het hele jaar door uitsluitend met gras. Vandaar die frisse, zachte en milde smaak.
• Ze leven 7 dagen op 7 en 24 uur per dag in de vrije natuur. Dit stressloos en vrij bestaan geeft het vlees een mals en mager karakter.

Onze smaakbeleving

We vatten de avond aan met een Holly White Cocktail met o.a. anijs en Gin. Amuse op basis van Groendal (kaas) en bier, een tweede amuse met tartaar van Cervena/koriander en soja en een derde amuse met hummus en pistachenoten. We zetten de avond verder met gerookte Cervena met butternut pompoen (beerpairing Liefmans Goudenband). Als voorgerecht leng met asperges en mousseline (beerpairing Gouden Arend). Dit gerechtje wordt trouwens opgediend bij Tui Fly. Wat volgt is een culinair hoogstandje met gemarineerde Cervena op Oosterse wijze met paksoi, gevolgd door op hooi gerookte Cervena met bamboestokjes (beerpairing Farang). Cervena komt perfect tot zijn recht op de BBQ. Dat hebben we zelf kunnen proeven door de uitstekende ribbetjes (op de Green Egg) van Cervena met BBQ-saus en avocado (beerpairing Jambe de bois). Afsluiten doen we met een pareltje van een dessert met rabarber, framboos en yoghurt (beerpairing Lindemans Framboise). Beide chefs hebben top gepresteerd en hebben kunnen verrassen met unieke smaakcombinaties. Aanrader!