Zorg bij het maken van de saus dat je niet boven de 70°C gaat. Anders zal de saus mislukken.
Normaal moet je de boter * “klaren” maar het lukt ook met gewoon gesmolten boter.
Voor de gastrique:
Voor de gastrique:
- 25 gr sjalotten
- 0,5 dl azijn (50ml)
- 0,5 dl witte wijn (50ml)
- 3 gekneusde peperkorrels
- dragonstengels
- peterseliestengels
- kervelstengels
- 3 eierdooiers
- 250 g goede boter
- zout
- snuifje cayenne
- gehakte dragonblaadjes
- gehakte kervel
- Doe al de ingrediënten voor de gastrique in een klein kookpotje en laat 1/3 inkoken.
- Giet door een zeef.
- Laat de boter smelten op een zacht vuur.
- Doe nu de eierdooiers en de gastrique in een klein kookpotje en klop met een klopper op een zacht vuur schuimig.
- Giet de warme en gesmolten boter zeer langzaam bij de massa en blijf kloppen tot al de boter is opgebruikt.
- Hak de dragon en kervel en meng onder de saus.
- Kruid met cayennepeper en zout.
- Houd de saus warm maar niet hoger dan 37°C!
Lekker bij vis of steak!
*Geklaarde boter is het botervet dat overblijft nadat water, melkeiwit en melksuiker van de boter gescheiden is door ze te smelten en te laten bezinken. Geklaarde boter is langer houdbaar en heeft een hoger kookpunt.
