Voor de gastrique:
- 25 gr sjalotten
- 0,5 dl azijn
- 0,5 witte wijn
- 3 gekneusde peperkorrels
- dragonstengels
- peterseliestengels
- kervelstengels
Voor de afwerking:
- 3 eierdooiers
- 250 g goede *geklaarde boter
- zout
- snuifje cayenne
- gehakte dragonblaadjes
- gehakte kervel
- koffielepel tomatenpuree
- Doe al de ingrediënten voor de gastrique in een klein kookpotje en laat 1/3 inkoken.
- Giet door een zeef.
- Klaar de boter*.
- Doe nu de eierdooiers en een scheutje gastrique in een klein kookpotje en klop met een klopper op een zacht vuur schuimig.
- Giet de warme en gesmolten boter zeer langzaam bij de massa en blijf kloppen tot al de boter is opgebruikt.
- Hak de dragon en kervel en meng onder de saus.
- Kruid met cayennepeper en zout.
- Meng er de tomatenpuree onder.
- Houd de saus warm, maar niet hoger dan 37°C!
*Geklaarde boter is het botervet dat overblijft nadat water, melkeiwit en melksuiker van de boter gescheiden zijn door ze te smelten en te laten bezinken. Geklaarde boter is langer houdbaar en heeft een hoger kookpunt.
