Lunchen bij La Botte stond al lang op mijn verlanglijst. Vorige week was ik te gast op een perslunch bij La Botte waar Parmaham de hoofdrol speelde. In gans het menu van amuse tot dessert, ja inderdaad, tot hét dessert was Parmaham verwerkt. Een bijzondere ervaring en zeker de moeite. Lunchen of dineren bij La Botte is zeker de omweg naar Genk waard. Ik kom graag een keertje terug!
Peppe Giacomazza en zijn broer Gaspare zorgen voor de opvolging van het restaurant, waar hun vader Vincenzo 30 jaar geleden in Genk mee begon: La Botte. Toen Peppe nog in zijn wieg sliep op de diepvriezer van papa’s keuken, ontstond zijn voorliefde voor de lekkere Italiaanse keuken. Reeds op zijn 9 jaar maakt hij zijn allereerste pizza en sindsdien heeft hij zijn keukenfornuis niet meer losgelaten. Met zijn broer Gaspare, die de zware verantwoordelijkheid op zich heeft genomen van sommelier, heeft Peppe La Botte op het niveau gebracht van “Beste Italiaans restaurant” in 2008 en opnieuw in 2017!
Het is dan ook een eer voor het Consorzio del Prosciutto di Parma dat Peppe zich heeft laten meeslepen door de zachte en fijne smaak van één van de meest typische Italiaanse producten, de échte Parmaham. Zo heeft Peppe nogmaals zijn reputatie alle eer aangedaan door recepten te ontwikkelen op basis van Parmaham die men in de traditionele Italiaanse keuken kan terugvinden. De unieke zachte en bijna zoete smaak van Parmaham heeft hij weten te behouden en te verwerken in een eenvoudige, doch zeer verfijnde keuken waarbij alle aandacht uitgaat naar de nobele producten waarmee hij werkt.
Hoewel iedereen Parmaham kent, en zeker ook de fijnproevers en gastronomen onder ons, is het nog steeds belangrijk er op te wijzen dat alleen échte Parmaham de hertogelijke kroon draagt. Deze certificeert het verloop van de productie van de ham en benadrukt het belang van de beschermde oorsprongsbenaming sinds 1970.
Hetgeen Parmaham zijn aparte smaak bezorgt is ongetwijfeld de kwaliteit van de grondstof, hetzij de varkens van Italiaanse oorsprong en geboren in de kwekerijen van de 11 wettelijk omschreven regio’s in Centraal-en Noord-Italië.
Voor de productie van Parmaham, worden uitsluitend zware varkens van grote rassen gebruikt. De varkens moeten minstens 10 maanden oud zijn en een minimumgewicht hebben van 150 kg waarvan de bouten tussen de 10kg en 14kg wegen.
Vervolgens begint het rijpingsproces die meerdere maanden in beslag neemt. De hammen liggen in verluchte lokalen, op een hoogte van 900 meter, waar een droge wind waait, afkomstig uit de Middellandse Zee en doordrongen van het aroma van pijnbomen, wijngaarden en olijfbomen.
Het is hier dat hoogstwaarschijnlijk een deel van het geheim van échte Parmaham schuilt, want deze dosering van klimatologische en geografische omstandigheden valt gewoon niet te imiteren!
Hieronder vindt u een recept van Peppe Giacomazza:
- 2 bollen burrata van 125 gr
- enkele sneetjes Parmaham
- Olijfolie
- Een dun sneetje geroosterd brood
Mix het vocht van de burrata samen met de 2 bolle burrata en een eetlepel olijfolie. Het geheel vormt nu een mooie crème. Kruid af met peper en een beetje zout. Neem een sneetje Parmaham en rol deze in de vorm van een roosje. Vul deze vervolgens met de burrata crème. Serveer eventueel op een krokant gebakken toastje.
